Um clássico! Sim, um clássico com um pouco mais de 70 anos de história! Assim é, com poucas referências sobre o nome do autor, mas uma autoria comum e mesmo anônima. O que sabemos é que a guarnição “À Califórnia”, comum em pratos como Pernil, Lombo e mesmo o Tender ou Presunto Cozido, são uma invenção datada dos anos 50, surgida nos hotéis internacionais da então capital federal do Rio de Janeiro (antes da construção de Brasília), numa apropriação cultural gastronômica das influências culturais e sociais ocorridas no Brasil do pós-guerra e o advento da indústria automobilística no Brasil, e o processo de industrialização e disseminação de todo um parque industrial técnico.
Não por acaso, a gastronomia sofreu muitas influências, e dentre estas, a apropriação do costume de unir sabores doces, compotas, frutas frescas a sabores defumados ou embutidos. Por assim dizer, a guarnição “À Califórnia” é completamente desconhecida na Califórnia propriamente dita, sendo uma invenção, um epíteto para dar nome à essa guarnição de frutas em compota e frescas para carnes muito brasileiras em seu preparo. Tanto é, que junto à preparação, vemos com frequência o molho de frutas “à Califórnia”, acompanhado de uma farofa muito brasileira!
Presença obrigatória em muitas mesas, o Pernil tão brasileiro, rende-se culturalmente às frutas frescas e em compota, sabores ricos e perfumados, na alegre, pungente, perfumada e generosa gastronomia brasileira.
Ingredientes (Pernil):
– 2 kg de pernil (preferencialmente com osso)
– 1 colher sopa de sal
– Pimenta a gosto
– 4 dentes de alho picados
– 1 xícara chá de vinho branco seco
– 1 xícara chá de suco de laranja coado
– 4 dentes de cravo
Ingredientes (molho à Califórnia):
– 2 colheres sopa de manteiga
– ½ xícara chá de calda de figos
– ½ xícara chá de calda de pêssegos
– 4 colheres sopa de molho inglês
– 4 colheres sopa de molho de soja escuro
* Redução do caldo do pernil assado
– Sal e pimenta a gosto
– 1 colher sopa de amido de milho
Ingredientes (guarnição):
-1 lata (cerca de 400g) de pêssegos em calda
– 1 lata de figos em calda (cerca de 400g)
– 1 lata de ameixas em calda (cerca de 400g)
– 1 abacaxi em rodelas
– Frutas frescas da estação, frutas secas a gosto
– 1 pacote (350g) de farofa pronta.
Modo de preparo:
Para o pernil, fure a carne com cuidado sem aprofundar demais, tempere com sal, pimenta, vinho e suco de laranja e leve refrigerar por 12h. Passado este tempo, retire a carne do tempero, coloque para assar em forno quente por 1 hora, passado este tempo, junte o tempero em que ficou e deixe por mais 1 hora. Reserve a redução do caldo do pernil assado (que ficou na assadeira), e deixe a carne repousar.
Para o molho, misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até o amido espessar a mistura. Acomode a carne na travessa em que for servir, fatie grosseiramente, intercale com as frutas frescas e em compota, regue com um pouco do molho e o restante do molho sirva a parte, juntamente com a farofa pronta.
